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料理をしよう！

　

使いやすい道具

身だしなみ、食物や道具の管理

ちょっとした工夫

• 計測・計量編
• 包丁操作編
• 盛り付け編

焼けたかな？皮向けたかな？･･･様々な手がかり

• 熱源操作
• 焼き具合の手がかり
• 液量を知る手がかり
• 煮え具合の手がかり
• 油を引くときの工夫
• あくを取る時の工夫
• 皮をむく時の工夫

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身だしなみ、食物や道具の管理

身だしなみ

　スカーフや髪の毛などが火元に垂れないように、予めスカーフやネックレスをはずしておく、髪を結わえておくことを心がけます。防火加工のエプロンや袖口カバーも役立ちます。髪の毛が料理に落ちないように三角巾をするのも気遣いの一つです。

　

食材の確認

　野菜や肉の傷みを知るには、購入日ももちろんのこと、他に、匂いや感触を手がかりにします。傷みやすい部分は水分や栄養分を吸収する部分、また、栄養分や水分を吸収する部分から遠い部分です。その部分を触って確認してみます。

　以下のものは目安です。

・たまねぎ

　半分に切ったとき、中身が柔らかかったりぬめりがあります。

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ちょっとした工夫

計測・計量編

＜調味料の計量＞

１　塩、砂糖での「ひとつまみ」の量を知る

　塩、砂糖などは以下のような目安の元に手で計量を行うこともできます。自分の指でのひとつまみ量がどれくらいか測っておくと、より正確になります。また、ひとつまみの量が一定かどうか確かめることも必要です。

1. 一握り：大さじ2杯
2. ひとつまみ（指三本）:小さじ4分の一
3. 2本指：小さじ八分の一

   1. 　

２　定量ポットの利用

　液体の調味料は、計量スプーンでの計量が難しくなります。ひとつの方法としては食卓用や調理用に定量ポットを使うことが挙げられます。また、「砂糖やだしから入れて、塩、しょうゆは後に」など料理のコツを知っておき、計量の回数をなるべく減らすのも調味料を上手に扱うためのポイントです。

　また、計量カップで触識別可能な目盛りがついているものがあります。500mlのヨーグルト容器などを利用してシチューやカレー用の水を計量することも簡単な方法です。

　

３　その他、乾物などの計量

　日常使う乾物の手で測った量と4人分量の目安です。

食材	一握り	4人分
わかめ	10g
ひじき	10g	20g
かつおぶし	5g（両手に一杯で10g）	1回のだしとりに使う量：両手に一杯
切干大根	20g	60g

＜計測＞

ボディスケールの利用

手の大きさを利用して食材の大きさを測ることができます。以下の値は目安なので一度測ってみると良いでしょう。

使う部位	目安の大きさ	写真
人差し指から小指までの4つの指	5〜6 cm。
人差し指から薬指までの指3本分	3〜4cm。ふろふき大根やおでんの大根用の厚さに切れます。
人差し指１本分	１cm〜1.5cm。さいの目切りの大きさに切れます。
両手を用いる	食材を半分にするには手をグーにし、その状態から親指と小指を伸ばします。両手の親指を触れさせ、小指が食材の両端に来るようにします。両手の親指と小指の開き具合が同じ程度になったら、親指の触れている点が食材の中央です。

　

包丁操作編

カット野菜、また食材を切るためのはさみやフードプロセッサーを利用するのも便利です。そして、包丁を使うときは以下の事に気をつけます。

＜準備＞

1）庖丁の置き場所を決めます

庖丁は常に同じ場所に置くようにし、置き場所を忘れて誤って刃に触れてしまったり、落としてしまうのを防ぎます。置き場所は以下のポイントを押さえるようにします。

a) 刃は自分と反対側に向けること

b) 利き手側に柄をを持ってくること

c) 落としたりする危険性のないところ(まな板の上に縦におくと、板からはみ出した部分に無意識に腰や手があたり包丁を足に落とす危険があります。できるだけ包丁は横におきましょう。包丁おきを利用して置き場所を固定するのもよいでしょう。）

　

2) まな板の下に濡らして絞った布巾を敷いておく。

これはまな板が滑り落ちるのを防ぐためであり、特に木のまな板であると滑りやすいので布巾を敷くことが重要です。

3) まな板用の布巾を準備する。

まな板は異なる食材を使う度に匂いを消したり、切りかすを取り除くために拭く。このための固く絞った布巾をまな板の近くに常においておくようにする。

　

＜操作＞

手順	写真
1）姿勢 　まず庖丁を持って立っているときの姿勢がどのような状態か（調理台に対して垂直である／斜めに立っている）、確認します。
2）まな板と庖丁の角度 　自然な姿勢で庖丁がまな板に対してどのような角度をなしているかを知ります。庖丁を自然に持って何度か振り下ろし、安定したら、それが操作しやすい角度です。
3）食材と包丁の角度 切る食材が刃と垂直に当たるようにします。まな板と平行に置くことは包丁と必ずしも垂直にはなりません。以下の手順に従って食材の向きを決めると良いでしょう。 a) 庖丁を自然に持ち、何度かまな板に振り下ろす。 b) 角度が安定したら、庖丁の背に直角に具材を当てる。	良い例です。包丁に食材が垂直にあたっているので、まっすぐ切ることができます。	悪い例です。このまま切ると、食材が斜めに切れてしまいます。

盛り付け編

見やすさの改善

　「コーヒーがカップにどれだけ入っているか」「ご飯の食べ残しがないか」という判断を容易にするために、お皿と盛り付ける食材の輝度コントラストがはっきりするようにします。　例えば、ご飯は白い（輝度値が高い）ので、漆器のような黒いお椀（輝度値が低い）に盛ると見やすくなり、食べ残しや盛り付け具合の判断がしやすくなります。コーヒーであればこれと逆に白いカップに入れると分かりやすくなります。

　お皿とテーブル、テーブルクロスのコントラスト、盛り付け以外でもまな板と食材のコントラストなど（黒・白両面まな板）、工夫できるものは多くあります。

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焼けたかな？皮向けたかな？･･･様々な手がかり

熱源操作

　鍋ややかんをゴトクにセットする。　

1. 安全確認
2. ガス台の中央にフライパン・鍋を置くようにする

＜手がかり＞

　・安定しているか手で鍋の左右を持って少し揺らしてみる

　・ゴトクの爪が均等に出ているか確認する

　・両手鍋の場合取っ手の高さが等しいか確認する

　・フライパンの取っ手はなるべくガス台から出ないようにする（理由は取っ手にぶつかって鍋がひっくり返るのを防ぐためです）

　・蓋の位置の確認（中央に鍋を置いていれば、蓋はガスコックの真上に位置していることが多いようです。しかし、蓋に触れるなどの場合は鍋つかみなどを利用し、また、消火するとより安全です）

＜注意事項＞　　

髪の毛など燃え移るものが熱源に接しないように身だしなみに気をつけます。やかんを火にかけるときは、口が自分のほうを向かないように気をつけます。

　

焼き具合の手がかり

• 音

  焼き始め、炒め始めは水分が出るので「ジュ−」という音で始まります。その後、スクランブルエッグであれば「カラカラ、チリチリ」という音に変わり、出来上がりです。ハンバーグであれば、音が弱まり、肉汁が出るころになるとまた音が大きくなります。目玉焼き、炒め物などそれぞれでの出来具合と音の関係に着目します。

• 時間

  火加減を一定にすると時間によって出来上がりを判断することができます。

  ・菜ばしや竹串などで触った感触

  焼き物であれば、軽く押してみたときの弾力のある固さがひとつの手がかりとなります。表面だけでなく中まである程度の弾力を持っていることが目安です。また、魚やお肉であれば、竹串を指したとき、生の部分は通りづらくなります。すっと通るようになれば中まで火が通っています。

• におい

  焦げ目のついた香ばしい匂い、焦げ始めた匂いなどにより判断します。

  　

  湯飲みやマグカップに入った液量を知る手がかり

  　

1. ５つの手がかり　重さ、注いでいる時間、注いでいる音、伝わってくる熱、液体が指に触れた感触です。この５つの手がかりのうち、分かりやすいものを総合的に使って判断することができます。

• 1) 重さ…その重さを感覚で覚えるようにし練習を繰り返してみましょう。

  2) 時間…一定量注ぐことが重要となります。はじめは水などで満杯になるまでの時間を計ると良いでしょう。

  3) 音…最初は湯のみの底に当たっている音がします。次第にカーブに沿って音が変化します。大き目の夫婦茶碗だとわかりやすいかもしれません。

  4) 熱…湯のみを持っているほうの手の人差し指を湯のみの8分目（湯のみやマグカップの形状にもよるが、小さいものであれば縁から指の側面一つ分下げたくらい）のところに位置させ、人差し指に熱が伝わってくるのを感じたら湯を注ぐのをとめます

  　

1. 液量インジケーターの利用

• 煮え具合の手がかり

  ＜煮汁の量の判断＞

  　特にきんぴらやひじきなど、炒め煮の時に問題となります。煮物のときも煮汁が少なくなったことの手がかりになります。

  ・時間

  　最初に入れる煮汁の量、火加減を一定にする必要があります。

  ・音

  　煮汁が多いときは「ぼこぼこ」という水の音がします。煮汁が少なくなってくると「じゅくじゅく、ちりちり」という音に変わります。

  　汁の量が少なくなったときの音（ビデオ）　じりじりという音が続きます。

  　煮汁の量が多いときの音（ビデオ）　　水のぼこぼこという音に加え、時々、水がはじける破裂音が聞こえます。

  ・におい

  　煮汁が少なくなってくると、香ばしいにおいがしてくるようになります。

  ・混ぜたときの手応え

  　汁が多いときに比べ、少なくなると、しゃもじやおたまの手応えが変わります。

  　かき混ぜたときの音（ビデオ）　鍋をひっかく音が聞こえます。　

  　

  油を引く時の手がかり

  ＜油の量＞

1. 計量

• 定量ポットを利用したり、計量スプーンですくったりします。

1. 計量が難しい時　

• Ａ）カットバターの利用

  　　　カットバターは1切れ10ｇのものがあります。

  Ｂ）多めに入れて、油をなじませたらオイルポットに空ける

  　　　オイルポットへ空ける作業が難しいかもしれません。

  Ｃ）オイルを含んだキッチンペーパーや、オイルはけを利用して表面をぬぐう

  　　　お好み焼きやたこ焼きの要領で油を塗る方法です。後で、油をなじませる必要がありません。

  ＜油を入れるタイミング＞

1. 加熱前

• 　後であせる必要がなく、安全です。

1. フライパンが熱せられたとき

• 　手をかざして温かさを感じたときに入れます。熱源を一度止めて油を入れる作業をすると安全です。

  ・油がフライパンになじんできたことの手がかり

  1. 手をかざす
  2. におい
  3. 音

  　

  あくを取るときの工夫

1. あく取りシートの利用
2. 料理手順の工夫

• 　キューブ状のコンソメを沸騰前に入れるのと、一通り煮てから入れるのではあくの出方が違います（沸騰前に入れたほうがあくがよく出ます）。あくがなるべく出ないような順序を考えることも一つの解決方法です。　

  　

  皮むきの時の工夫

1. 加熱

• ＜具体例＞

  ・トマトの湯むき

  　トマトに十字を入れておき、加熱します。

  ・ジャガイモ

  　電子レンジで1個3分程度加熱。熱いうちに剥くようにします。ジャガイモの芽は、ぎざぎざスプーンを使うと簡単です。

1. 剥きやすい形に切っておく

• ＜具体例＞

  ・たまねぎ

  　半分に切ってから皮をむくとむきやすい

1. 道具の工夫

• 　ピーラー、庖丁どちらが剥きやすいかは個人によって違うようです。これら以外にもスプーンやアルミホイルを利用してむくことのできる食材もあります。

  ＜具体例＞

  ・ごぼう

  　たわしやアルミホイルを用いる

  ・長いも

  　スプーンで削る

1. 手がかりの利用

• 　むき残し部分とむいた部分との感触の違いを際立たせるように、

  こまめに洗うようにします。

  　

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